此次事件聚焦于該餐飲集團是否使用了預制菜？其價格與價值是否匹配？商家使用預制菜是否應強制明示消費者？這在一定程度上反映了消費者與餐飲企業(yè)對預制菜的認知差異。

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預制菜產(chǎn)業(yè)早于2023年被寫入中央一號文件。預制菜的范疇是什么？該餐飲集團使用中央廚房半成品是否屬于預制菜？在法律層面上，中央廚房半成品可能還真的不是預制菜。

（一）預制菜

根據(jù)2024年3月市場監(jiān)管總局等六部門發(fā)布的《關于加強預制菜食品安全監(jiān)管 促進產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的通知》，預制菜被明確定義為：

“以一種或多種食用農(nóng)產(chǎn)品及其制品為原料，使用或不使用調(diào)味料等輔料，不添加防腐劑，經(jīng)工業(yè)化預加工（如攪拌、腌制、滾揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，配以或不配以調(diào)味料包，符合產(chǎn)品標簽標明的貯存、運輸及銷售條件，加熱或熟制后方可食用的預包裝菜肴?！?/span>

簡而言之，預制菜的核心在于“預加工”、需“加熱或熟制后食用”、“不含防腐劑”。根據(jù)官方政策解讀，以下均不屬于預制菜范疇：

• 僅經(jīng)清洗、分切等簡單加工的凈菜（屬于食用農(nóng)產(chǎn)品）；

• 速凍面米、方便食品、漢堡、面包等主食類產(chǎn)品；

• 中央廚房配送至自有門店的菜肴（適用餐飲安全標準）；

• 不經(jīng)加熱或者熟制就可食用的即食食品和涼拌沙拉等。

根據(jù)最新數(shù)據(jù)，2024年我國預制菜市場規(guī)模已達4850億元，同比增長33.8%。預計到2025年，這一數(shù)字將超6000億元。

（二）中央廚房

中央廚房也可以叫中心廚房，《中央廚房 建設要求》（GB/T 44142-2024）對中央廚房的定義界定為：

“由食品經(jīng)營企業(yè)建立，具有獨立場所和設施設備，集中完成食品成品或半成品加工制作并配送給本單位連鎖門店，供其進一步加工制作后提供給消費者的經(jīng)營主體?！?/span>

簡而言之，中央廚房是“集中化食品加工中心”，核心功能是“集約化生產(chǎn)”——將門店、廚房分散的洗菜、切配、調(diào)味、初步熟制等加工環(huán)節(jié)，集中至統(tǒng)一地點完成，再將處理后的食材或半成品配送到餐廳、食堂、便利店等終端，由終端完成簡單加工或直接銷售。

（三）中央廚房VS預制菜

中央廚房的預加工，本質(zhì)是“生產(chǎn)環(huán)節(jié)的集中化”，而預制菜是“產(chǎn)品形態(tài)的分類”。所以，中央廚房更像是預制菜的“生產(chǎn)基地”，但“基地”里生產(chǎn)的并不全是預制菜。

中央廚房生產(chǎn)的半成品是否屬于預制菜，取決于其加工深度和流通屬性（圖1）。

• 如果中央廚房的預加工產(chǎn)品滿足簡單處理即可食用，并對外銷售，可獨立流通，則屬于預制菜，歸入“食品生產(chǎn)”領域，必須取得《食品生產(chǎn)許可證》并符合標簽、檢驗等要求。

• 如果中央廚房的預加工只停留在“基礎處理”，通常還需要門店后廚進行進一步的烹飪等操作才能成為可食用的菜品，并僅供關聯(lián)餐飲門店內(nèi)部使用，則屬于“餐飲服務”環(huán)節(jié)，無需按食品生產(chǎn)管理。作為餐飲服務的一部分，需取得《食品經(jīng)營許可證》，產(chǎn)品不得直接零售。

圖1：中央廚房VS預制菜示意圖

（一）政策定調(diào)：多部門協(xié)同推進產(chǎn)業(yè)規(guī)范

2023年中央一號文件首次將“預制菜”寫入其中，指出要“提升凈菜、中央廚房等產(chǎn)業(yè)標準化和規(guī)范化水平。培育發(fā)展預制菜產(chǎn)業(yè)”。中央一號文件對預制菜的發(fā)展從最高層面予以政策方向確認，這是產(chǎn)業(yè)走向更加規(guī)范化、標準化健康發(fā)展的重要訊號。隨之，多部門相繼發(fā)文，協(xié)同推進預制菜產(chǎn)業(yè)規(guī)范發(fā)展（表1）。

表1：國家層面預制菜產(chǎn)業(yè)政策

2022年以來，廣東、山東、四川、重慶、福建、浙江、江西、上海、遼寧等多個省市也相繼出臺預制菜相關產(chǎn)業(yè)的政策指導文件，加快預制菜產(chǎn)業(yè)布局。

（二）幕后推手：消費變革和產(chǎn)業(yè)升級

消費端需求與供給端結(jié)構(gòu)性變化是首要推動力。現(xiàn)代社會生活節(jié)奏不斷加快，消費者對便捷食品的需求不斷上升，快餐、外賣及便利店即食產(chǎn)品日益普及。美團研究院《2022餐飲外賣消費趨勢報告》顯示，90后、00后消費者占外賣消費群體的78.6%，其中超過六成表示“沒有時間或不愿意花時間烹飪”。預制菜滿足了快節(jié)奏生活下人們對高效餐飲的需求。同時，近年來餐飲行業(yè)人工成本以每年10-15%的速度增長，租金成本年均增長8-12%。面對消費升級、連鎖化擴張、成本壓力等發(fā)展困境，預制菜成為餐飲業(yè)“降本增效”的重要工具。

（三）乘上東風：生產(chǎn)模式與技術革新

技術創(chuàng)新與模式變革從生產(chǎn)、流通、供應鏈到銷售全鏈路發(fā)力，為預制菜產(chǎn)業(yè)注入強勁動能。

生產(chǎn)端：中央廚房這一新業(yè)態(tài)的發(fā)展，創(chuàng)新了餐飲加工模式，通過搭配炒菜機器人、智能蒸烤箱、流水線分揀包裝等設備，實現(xiàn)標準化、規(guī)模化生產(chǎn)。

流通端：先進的冷鏈運輸技術和完善的倉儲物流體系是預制萊發(fā)展的重要支撐，通過冷藏運輸、智能倉儲保障食材新鮮安全，支撐跨區(qū)域流通。

供應鏈端：大數(shù)據(jù)、云計算技術的發(fā)展，實現(xiàn)了訂單預測、按需采購與動態(tài)庫存管控，大幅提升資源配置效率，降低企業(yè)運營成本。

銷售端：電商平臺與社區(qū)團購等新模式興起，構(gòu)建“線上+線下”融合銷售網(wǎng)絡，讓預制菜更便捷地滲透家庭消費場景，打開市場增量空間。

預制菜產(chǎn)業(yè)不僅是食品工業(yè)，更關聯(lián)“菜籃子”安全、鄉(xiāng)村產(chǎn)業(yè)振興等民生需求，城投公司的“民生服務基因”使其能精準匹配這一屬性。相較于民營食品企業(yè)，城投公司的國資背景自帶“公信力背書”，尤其在食品安全敏感領域，能夠快速建立市場信任，使其在預制菜這條新賽道上具備獨特優(yōu)勢。

預制菜產(chǎn)業(yè)鏈涵蓋上游農(nóng)林牧漁原料供應，中游食品加工制造，以及下游通過多種渠道觸達B端餐飲和C端消費者。

圖2：預制菜產(chǎn)業(yè)鏈圖譜

國企可根據(jù)自身發(fā)展規(guī)劃、資源稟賦布局預制菜產(chǎn)業(yè)，從上中下游構(gòu)建全鏈條產(chǎn)業(yè)生態(tài)。

上游農(nóng)業(yè)端：部分國企已參與鄉(xiāng)村振興項目，如農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)園建設、農(nóng)產(chǎn)品流通體系搭建，可直接將現(xiàn)有農(nóng)業(yè)合作社資源、農(nóng)產(chǎn)品直采渠道與預制菜產(chǎn)業(yè)對接，無需從零建立上游供應鏈。

中游生產(chǎn)端：可投資建設智能化中央廚房、預制菜產(chǎn)業(yè)園等，引入自動化生產(chǎn)線與冷鏈物流系統(tǒng)，實現(xiàn)農(nóng)產(chǎn)品從初級加工向高附加值產(chǎn)品的轉(zhuǎn)化，提升加工效率與食品安全保障能力。

下游銷售端：鼓勵預制菜產(chǎn)品進校區(qū)、院區(qū)、社區(qū)、機關、廠區(qū)等食堂，發(fā)展預制菜團餐配餐；與電商平臺合作開設線上銷售專區(qū)，拓展線上線下新零售模式；拓展國際市場，針對西餐、韓餐、日料等進行產(chǎn)品研發(fā)，推動預制菜產(chǎn)業(yè)進入雙循環(huán)。

廣東廣弘控股股份有限公司作為廣東省屬國企唯一食品主業(yè)上市公司，聚焦構(gòu)建“牧場到餐桌”全產(chǎn)業(yè)鏈，發(fā)揮“畜禽農(nóng)牧-冷鏈食品”上下游產(chǎn)業(yè)協(xié)同優(yōu)勢，將預制菜作為食品主業(yè)創(chuàng)新轉(zhuǎn)型的切入點。

源頭保“供”。在惠州、興寧、獅山、從化、河源等地擁有大型畜禽生產(chǎn)基地，深入推動產(chǎn)學研融合，形成了一套科學可行的品種培育、養(yǎng)殖管理和疫病防控技術體系。

加工立“園”。旗下企業(yè)粵橋公司充分發(fā)揮冷庫冷藏業(yè)務優(yōu)勢，突出園區(qū)食品加工產(chǎn)業(yè)屬性，完善食品產(chǎn)業(yè)鏈條關鍵環(huán)節(jié)，著力打造“加工-冷藏-配送”一體化的專業(yè)性冷鏈產(chǎn)業(yè)園區(qū)。

銷售拓“鏈”。在傳統(tǒng)的批發(fā)配送業(yè)務的基礎上，先后開通弘品薈、廣食臻味館兩大預制菜網(wǎng)絡銷售平臺，實現(xiàn)B端C端雙輪驅(qū)動、線上線下同步發(fā)展的全鏈條營銷模式。同時，深度拓展政企客戶與區(qū)域團餐市場，打造覆蓋粵港澳大灣區(qū)的食品供應鏈平臺，為業(yè)績增長提供持續(xù)增量。

當前預制菜產(chǎn)業(yè)正處于發(fā)展初期階段，行業(yè)規(guī)范體系尚未健全，法律法規(guī)仍需進一步完善，消費者心里的“信任防線”尚未完全卸下。但隨著社會消費需求升級、行業(yè)標準與法律規(guī)范的逐步成熟，預制菜產(chǎn)業(yè)必將成為國民經(jīng)濟中的重點發(fā)展領域。